プロが作る絶対に失敗しないレシピ公開
寒い時期から食べたくなるもつ鍋、ご家庭で鍋といえば寄せ鍋やすき焼きが思い当たります。
もつ鍋ってなんか大変そう、難しそうなイメージですが、実はスーパーの食材で簡単に作れちゃうんです。
専門店レベルのもつ鍋をご自宅でも作れるレシピをぜひご覧ください。
材料準備 (2~3人前)
今回は2人前くらいを考えて作っていきます。
半分の量で1人でも贅沢に食べれるので、要チェック!!!
スーパーに買い物に行く前に、家にある調味料も確認しておこう!!!
いざスーパーに...
食材
- もつ (牛小腸、もしくは牛大腸) 250g
- キャベツ 1/2
- にら 1束
- ごぼう 30g
- ニンニク 1カケ
- 白胡麻 適量
- 乾燥唐辛子 1本
- 中華麺(細目/生麺)
スープ材料
- 水 1000ml
- 醤油 大さじ3
- みりん 大さじ2
- 酒 大さじ1
- 鶏ガラスープの素 大さじ2
- 和風だしの素 大さじ1
絶対キャベツ押しの理由とは？
なぜ白菜じゃないのか？
それは白菜だと水分量が多く、美味しいモツの脂が薄くなってしまうからなんです。
プラスでキャベツは脂分の分解もしてくれるので、もつ鍋最高の相性を持ってます。
そもそも「もつ」ってなに？
一言にもつといっても、定義が広すぎてわからないですよね...
簡単にいえばもつ＝ぞうもつ=内蔵=ホルモン、全て同じです。
牛豚鳥など色々なもつが存在し、その種類は計り知れません。。。
コリコリ、プルプル、シャキシャキ、ボソボソと、食感で表すことが多いですよね!!!
今回私が一番におすすめするのはプルップルの牛の小腸です。
牛小腸の特徴
甘〜い脂が特徴的で、ホルモンの中でも特にプルップル。
下処理も少なく、簡単に作れて、火入もわかりやすく、非常におすすめの食材です。
牛小腸にも産地があり、特におすすめが国産と和牛です。
脂のつきが全然違うんです!!!
美味しい牛のもつ鍋は、小腸から出る旨味たっぷりの脂が、スープに溶け込みグッと美味しくなります。
売ってるところは？
地域によってスーパーの陳列棚では、なかなかお目にかかれない可能性がありますが、お肉屋さんでは見かけることができます。
ただ、お肉屋さんでも見つけられない可能性が...
なぜか？
それは売り場によって名前が違うからなんです。。。
地域によっての呼び名
- 牛小腸
- マルチョウ
- ホソ
- ヒモ
- こてっちゃん
間違えやすい大腸=シマチョウがありますので、要注意です!!!
大腸も美味しいですが、少し口に残りやすいので好き嫌いがあります。
プロのもつ鍋作り方
食材の準備が整ったところで下準備を行います。
スープ下準備
スープの分量を小鍋に入れて一煮立ちさせておきましょう。
これで準備OKです。
小腸の下準備
スーパーやお肉屋さんに陳列しているのは、ほとんどが綺麗にカットされているものだと思います。
一口くらいの大きさで問題ありませんが、理想は３cm角です。
小さくても2cm角、大きくても4cm角くらいにしておきましょう!!!
生のまま冷蔵庫に入れておきましょう。
ポイント：小腸は脂分が多く、火を入れた時にプクッと膨らみます
野菜の下準備
キャベツ、ニラ、ごぼうは、お好みのカットで問題ありません。
基本的には一口大くらいにカットしておけば、美味しく食べれます。
ポイント：ニラは長さを合わせてカットし、綺麗に整列させておいてください
薬味の下準備
ニンニクはスライスしておきましょう。
お好みですが厚切りで、3カケほど入れても美味しいです。
今回は定番の3種類ですが、下記の薬味(味変調味料)もおすすめです。
- 生姜
- 柚子
- 味噌
- 黒胡椒
中華麺の下準備
中華麺は生麺が美味しいです。
多めに入れたお湯を沸騰させ、1分(硬め)に茹でて冷水で締めておきましょう。
そうすることで、ふやける事もなく、締めで美味しい麺が食べられます。
プロ直伝!の盛り付け
盛り付けは非常に大事です!!!
味覚は視覚からも感じることができるため、妥協してはいけません!!!
専門店のもつ鍋に仕上げる3つのポイント
- 鍋に具材から盛る
- 鍋より高くニラを綺麗に並べる
- 全ての具材を見せる
このポイントで、『美味しそう!!!』っと、声が出る見た目になるはずです。
薬味は全体的にパラパラしても良いですし、中央においても良いでしょう。
スープを入れる
ゆっくりとスープを鍋の外側から入れて下さい。
ここでの注意点は入れすぎないこと!!!
キャベツやニラからも水分が出るので、少し少ないかな？くらいで大丈夫です。
お鍋の大きさにも関係しますが、7割程度の700ccを目安にしてください。
〆のラーメンのために、300ccほど残しておくのもポイントです。
プロ直伝!の火入れのタイミング
一番難しいと感じるのが、この火が入るタイミングです。
ホルモンだし、しっかり火を入れないといけない、でも火を入れすぎて美味しくなくなった。。。
みたいなことって、あるあるです。
まずは中火で着火!!!
強火だと、吹きこぼれ、火の通りにムラができる可能性があります。
モツの美味しいタイミング
実際には小腸ってほぼ脂なので、通常の赤身に比べると、火が入るスピードが非常に速いんです。
『えっ、もう大丈夫なの？？？』ってよく言われます笑
ニラが沈んだら食べ頃
少し高く盛り付けたニラがスープに沈んだら、食べ頃です。
コンロの強さによりますが、沸騰してから5分ほどでしょうか。
野菜に火が通れば、同じタイミングで小腸も食べられます。
追加で入れた時のタイミングは？
真っ白な脂が、火が入るにつれ、透明になってプクッと膨れてきます。
透明になったと感じたら食べ頃です。
モツに火が通る目安時間
具体的な茹で時間ですが、必ず沸騰していることが条件です。
2cm角 → 約1分茹でる
3cm角 → 約2分茹でる
4cm角 → 約4分茹でる
美味しいお召し上がり方
まずはスープから飲んでみてください。
牛小腸の脂が溶け込んだことを、実感してください。。。
美味しいですよね。
小腸、キャベツ、ニラ、ごぼう、それぞれを食べます。
そして、それぞれの組み合わせを楽しみます。
〆のラーメンを最高に食べるには
メインディッシュと言っても過言ではありません。
牛の小腸の旨い甘い脂が、スープと溶け込み最高のバランスに。。。
スープは必ず沸騰させてください。
スープが少なければ足しましょう。
中華麺を入れ、さい箸でスープに馴染ませながら軽く混ぜ、一煮立ちさせれば完成です!!!
熱々の〆のラーメンをスープと一緒に楽しみましょう!!!
