レバーは焼く以外にも、炒める・煮る・揚げる・ペーストにするなど幅広い調理法で楽しめる食材です。この記事では、料理研究家 山下拓也が、レバニラ・甘辛煮・唐揚げ・ペーストの作り方をご紹介します。
レバーレシピを臭みなく作るための共通ポイント
どのレシピでも、臭みを抑える下ごしらえがおいしさの土台になります。血の塊や筋を取り除き、流水で軽く洗ってから、牛乳または水に15〜20分ほど浸けておきましょう。これで臭みのもとになる血液成分が抜け、下味も入りやすくなります。
詳しい下処理の手順は、レバーの下処理についての記事もあわせてご覧ください。
レバニラの作り方
下ごしらえをしたレバーを一口大に切り、片栗粉を薄くまぶしておきましょう。フライパンに油を熱し、レバーを中火で両面しっかり焼き色がつくまで炒めます。
ポイント：片栗粉をまぶしてから炒めると、旨味を閉じ込めながらタレの絡みもよくなります。
レバーに火が通ったらニラともやしを加え、しんなりするまで手早く炒め合わせます。醤油・オイスターソース・にんにく・砂糖を合わせたタレを回し入れ、全体になじませたら完成です。
ポイント：野菜はサッと炒める
野菜に火を入れすぎるとベチャッとした食感になりやすいので、ニラともやしはサッと炒める程度にとどめるのがコツです。
レバーの甘辛煮の作り方
下ごしらえをしたレバーを食べやすい大きさに切り、熱湯でさっと下茹でしてアクを取り除きます。鍋に醤油・みりん・酒・砂糖・しょうがを入れて煮立たせ、下茹でしたレバーを加えましょう。
ポイント：中火でコトコト10〜15分ほど煮詰めると、味がしっかり染み込みつつ、煮すぎによるパサつきも防げます。
煮汁が半分ほどになり、レバーにつやが出てきたら火を止めて完成です。冷めていく過程でも味が染みるので、少し早めに火を止めるのがポイントです。
レバーの唐揚げの作り方
下ごしらえをしたレバーを一口大に切り、醤油・にんにく・しょうがで下味をつけて10分ほど置きます。片栗粉をまぶしたら、170度に熱した油で揚げていきましょう。
ポイント：最初は触らずに片面を固め、衣がカリッとしてきたら裏返すと、崩れずきれいに揚がります。
2〜3分ほど揚げて中まで火が通ったら、一度取り出して油を切り、高温でもう一度短時間揚げる二度揚げをすると、外はカリッと中はふんわりとした食感に仕上がります。
レバーペーストの作り方
下ごしらえをしたレバーを一口大に切り、バターとにんにくを熱したフライパンで中まで火が通るまで炒めます。玉ねぎを加えてしんなりするまで一緒に炒め合わせましょう。
粗熱を取ったら、フードプロセッサー（食材を高速回転の刃で細かく攪拌する調理家電）に生クリームと塩こしょうを加えてなめらかになるまで攪拌します。
ポイント：生クリームは少しずつ加えながら攪拌すると、なめらかさを調整しやすくなります。
保存容器に移して冷蔵庫で冷やし固めれば完成です。バゲットに乗せたり、サラダに添えたりして楽しめます。
下ごしらえを簡略化したい時のコツ
時間がない時は、牛乳に浸ける工程を省略し、流水で洗ったあとに熱湯でさっと下茹でするだけでも臭みをある程度抑えられます。下茹での際に、しょうがのスライスや酒を少量加えるとさらに効果的です。
ただし、しっかり臭みを抜きたい場合は、下処理の記事で紹介している手順を踏むのがおすすめです。
よくある質問
レバニラと甘辛煮、どちらが臭みを感じにくいですか？
甘辛煮は醤油やみりんの風味でレバー特有の臭みが感じにくくなりやすいレシピです。レバーが初めての方には甘辛煮や唐揚げなど、下味をしっかりつける調理法から試すのがおすすめです。
レシピによって下ごしらえの時間は変えるべきですか？
基本的にはどのレシピも同じ下ごしらえで問題ありませんが、ペーストのように香りをダイレクトに感じやすい料理では、牛乳に浸ける時間を長めにするとより食べやすくなります。
まとめ
レバーは下ごしらえさえしっかり行えば、レバニラ・甘辛煮・唐揚げ・ペーストと、幅広いレシピで美味しく楽しめる食材です。それぞれの調理法でポイントを押さえながら、ぜひご家庭でのレバー料理のレパートリーを増やしてみてください。