レバーはフライパンで焼くだけの簡単な調理ですが、焼き加減ひとつで食感が大きく変わる食材でもあります。この記事では、料理研究家 山下拓也が、フライパンで失敗しないレバーの焼き方のコツをご紹介します。
レバーを美味しく焼くための下準備
レバーを美味しく焼き上げるには、焼き方そのものと同じくらい下準備が重要です。血抜きや筋・薄皮の除去、臭み抜きといった下処理が済んでいることが前提になります。下処理の詳しい手順は、レバーの下処理についての記事もあわせてご覧ください。
焼く直前には、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取っておきましょう。水分が残っていると油はねの原因になるだけでなく、焼き色がつきにくくなってしまいます。
フライパンでの焼き方の基本手順
フライパンを中火でしっかり熱し、油をなじませてからレバーを並べましょう。ここで焦らず、フライパン全体を予熱してから入れるのがポイントです。
片面2〜3分を目安にじっくり焼き、焼き色がついたら裏返します。ポイント：頻繁に裏返したり動かしたりすると水分や旨味が外に逃げてしまうので、焼き色がつくまでは触らずに待つのがコツです。
下味・味付けのタイミング
塩こしょうなどの下味は、焼く直前につけるのがおすすめです。早くつけすぎると水分が出やすくなり、せっかくの旨味が抜けてしまいます。
焼き加減・火加減のコツ
レバーは強火で一気に焼くと表面だけ焦げて中が生焼けになりやすいため、中火でじっくり火を通すのが基本です。厚みのある部分は火が通りにくいので、あらかじめ一口大に切り揃えておくと火の通り方が均一になります。
焼いている途中で肉汁の色を確認するのも目安の一つです。透明な肉汁が出てくるようになれば、しっかり火が通ってきたサインと考えられます。
焼きすぎ・生焼けを防ぐポイント
焼きすぎるとレバー特有のしっとりした食感が失われ、パサパサ・ボソボソとした仕上がりになってしまいます。中心に竹串を刺してみて、透明な肉汁が出れば火が通っている証拠なので、その段階で火を止めるようにしましょう。
反対に生焼けが心配な場合は、切り分けたときに断面がピンク色すぎないか確認するのが確実です。少しでも赤みが強く残っている場合は、弱めの中火で追加加熱するのがおすすめです。
よくある質問
レバーを焼くときにおすすめの油はありますか？
くせの少ないサラダ油や米油が扱いやすくおすすめです。ごま油を使うと香ばしさが加わり、風味の変化を楽しめます。
フライパンにくっついてしまうのを防ぐには？
フライパンをしっかり予熱してから油をなじませ、レバーの表面の水分を拭き取ってから焼くとくっつきにくくなります。焼き色がつくまで触らないことも大切です。
厚めに切ったレバーでも同じ焼き方で大丈夫ですか？
厚みがある場合は火が通りにくいため、蓋をして蒸し焼きにする時間を少し加えるのがおすすめです。焼き時間を延ばす分、焦げないよう火加減はやや弱めに調整しましょう。
まとめ
レバーを美味しく焼き上げるコツは、下準備を整えたうえで中火でじっくり火を通し、焼き色がつくまで触らないことです。焼き加減の見極め方さえつかめば、パサつきや生焼けを防ぎ、しっとりとした仕上がりを楽しめます。ぜひ今回のポイントを押さえて、レバー料理を美味しく焼き上げてください。
レバーはフライパンで焼くだけの簡単な調理ですが、焼き加減ひとつで食感が大きく変わる食材でもあります。この記事では、料理研究家 山下拓也が、フライパンで失敗しないレバーの焼き方のコツをご紹介します。
